Décembre: la Zaffra

C'est au mois de décembre que Mundy participe à la Zaffra, la récolte de la canne à sucre.
Dans l'air étouffant, les macheteros l'aident à récolter les premiers sucres blonds et roux extraits de la canne laissant une matière riche et crémeuse très sucrée : "les mélasses". C'est de cette pâte que naÎt le rhum cubain. Ces miels, ont une valeur inestimable, ils vont être purifiés, et, une fois débarrassées de tous les éléments indésirables, ces "mélasses" vont passer dans de l'eau pure. Le mélange ainsi obtenu est ensemencé dans une levure afin d'obtenir la fermentation. L'étape de la distillation nécessite un long processus, l'alcool volatile se libère de la mélasse puis l'alcool abandonne progressivement ses acides. Arrivés à terme, les alcools purs et eaux de vie sont recueillis ; ils sont encore appelés aguardiente. Le rhum reste à venir.
Après toute cette agitation, l'aguardiente et Mundy ont le temps de se reposer !
L'aguardiente est mise en baril, pendant 180 jours. Mundy n'interviendra que pour goûter ! Seul son palais sera juge pour associer ces élixirs. Le mélange se transforme en rhum quand il est enrichi d'un alcool de canne pur, à nouveau filtré.